Unser hausgebackenes Nussbrot!

GRUNDTEIG
1 kg Roggenmehl
1/2 kg Weizenbrotmehl (T1600 wäre optimal)
1 Würfel Frischhefe oder 2 Pg Trockenhefe
6 EL gutes Olivenöl
1 lt warmes Wasser
ca.2 EL Salz (Pro Kilo Mehl rechnet man 1 EL Salz)

 

ZUBEREITUNG

BROT OHNE SAUERTEIG

alle Zutaten zu einem Teig kneten, diesen zugedeckt 1 Stunde zugedeckt rasten lassen
Brote machen und diese auf ein etwas bemehltes Backblech geben; wieder zugedeckt 20-30 Minuten gehen lassen.
Mit einem Messer die Brote leicht schräg einschneiden oder mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten bei 230 Grad dann ca. 1 Stunde bei 180 Grad fertig backen
(ist je nach Backofen und Brotgröße unterschiedlich. Im Kombiofen backen wir Brotstrutzen bei 175 Grad und 50 Minuten)

Zu Beginn des Backvorganges eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen – für ca 15 Minuten – diese dann wieder entfernen und fertigbacken.

Schnelle Zubereitung eines Sauerteiges
(reicht für 2 – 3 kg Mehl)
1/4 l Buttermilch oder 2 Becher Naturjogurt
5 EL Roggenmehl (ca. 15 dag)
4 dag Germ (1 Würfel Frischhefe oder 2 Pg Trockenhefe)

Buttermilch oder Jogurt handwarm erwärmen und gesiebtes Mehl einrühren. Diesen Brei warm, nicht zugedeckt, 24 Stunden stehen lassen und öfter umrühren, danach Germ einbröseln, verrühren und je nach Rezept weiterverarbeiten. Das volle Aroma erhält der Sauerteig erst nach dem zweiten Tag (ca. 48 Stunden). Er wirft dann leichte Blasen und riecht etwas säuerlich.

BROT MIT SAUERTEIG (gleiche Zutaten wie oben angegeben, nur die Hefe weglassen, denn die ist schon im Sauerteig enthalten)

Sauerteig in der Hälfte des warmem Wasser verrühren. Mehl mit Salz, Körnern und Gewürzen mischen, mit dem angerührten Sauerteig und dem restlichen Wasser zu einem Teig kneten. Zugedeckt rasten lassen.

Laibe oder Striezel formen und nochmals gehen lassen. Mit Wasser bestreichen und backen.

Einige nützliche Brotback-Tips von den Kärntner Seminarbäurinnen:

1. Alle Zutaten sollten beim Verarbeiten ca. 25 Grad haben.
2. Mehl sieben damit es locker und luftig ist.
3. Gewürze eventuell zerstoßen damit sie mehr Aroma abgeben, Koriander nur in gemahlener Form verwenden.
4. Körner und Schrot einige Stunden in Wasser einweichen, bevor sie dem Teig beigegeben werden.
5. Um ein Austrocknen während des Aufgehens zu vermeiden, wird der bereits geknetete Teig mit Mehl bestäubt und mit einem Tuch abgedeckt.
6. Der Teig soll in der Schüssel doppelt zu groß werden.
7. Sauer- und Germteig sollte niemals in Zugluft stehen gelassen werden.
8. Weizenbrote können vor dem Backen mit lauwarmem Wasser, Bohnenkaffee oder Milch bestrichen werden. Das Brot geht dann besser auf.
9. Der Teig für Vollkornbrote sollte eher weich sein und dann in einer Form gebacken werden (z.B. Kastenform).
10. Zur Dampfentwicklung stellt man während der ersten 10 Minuten des Backvorganges ein möglichst großes feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser ins Rohr. Die Brotoberfläche wird dadurch geschmeidiger.
11. Eine glänzende Brotrinde erreicht man, wenn man das Brot kurz vor Backzeitende mit Wasser bestreicht.
12. Das Brot ist durchgebacken, wenn es sich leicht anfühlt und wenn man beim Beklopfen der Unterseite einen hohl klingenden Ton hört.
13. Nach dem Backen wird das Brot auf einen Rost gelegt, damit es nach unten ausdampfen kann und mit einem “Hangerl“ (= Tuch) zugedeckt, damit es saftiger bleibt.
14. Will man Brot einfrieren, ist es günstig, dem Teig nach dem Abmischen etwas flüssige Butter oder Öl zuzugeben – das Brot bröckelt nach dem Auftauen nicht so stark!
15. Gesundes Brot muss atmen können; daher soll Brot niemals in verschlossenen Dosen oder Plastiksäcken aufbewahrt werden.